Дисципліна: Технологія виробництва харчової продукції
Кількість годин (кредитів ЄКТС): 150 (5)
Мета навчальної дисципліни: формування у студентів системи спеціальних теоретичних знань з технології та практичних навиків виробництва харчової продукції для управління асортиментом та якістю продовольчих товарів в закладах ресторанного господарства.
Результати навчання за навчальною дисципліною:
знати:
· основи технології
виробництва
харчових продуктів у ресторанному господарстві;
· нормативно-технологічну документацію
та довідкову літературу;
· технологічні процеси обробки
сировини, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, напоїв;
· терміни
реалізації напівфабрикатів та готової продукції, умови їх зберігання і
транспотрування.
вміти:
· здійснювати механічну кулінарну обробку сировини;
· виробляти напівфабрикати та готову кулінарну продукцію, володіти навиками
порціювання страв;
· відтворювати технологію виробництва якісної та безпечної кулінарної продукції,
формувати асортиментну політику закладів ресторанного господарства;
· володіти
та запроваджувати основні технологічні принципи для раціональної організації технологічних процесів;
· користуватися Збірником рецептур;
· розробляти
технологічну документацію на кулінарну продукцію;
· вирішувати
практичні завдання, пов’язані із забезпеченням тимчасового зберігання та
реалізації напівфабрикатів та готових страв
і виробів.
Зміст дисципліни (тематика):
|
Тема 1. |
Вступ. Поняття технологічного процесу виробництва харчової продукції та його значення у сучасній харчовій індустрії. |
|
Тема 2. |
Технологічні карти: принципи складання рецептури та оформлення документу. |
|
Тема 3. |
Технологія виробництва харчових продуктів із овочів, грибів та зелені. |
|
Тема 4. |
Технологія виробництва харчових продуктів із риби та морепродуктів. |
|
Тема 5. |
Технологія виробництва харчових продуктів із яловичини, свинини, баранини, козлятини. |
|
Тема 6. |
Технологія виробництва харчових продуктів із птиці, дичини, субпродуктів. |
|
Тема 7. |
Технологія виробництва харчових продуктів із круп, бобових, макаронних виробів. |
|
Тема 8. |
Технологія виробництва харчових продуктів із яєць та яєчних продуктів. |
|
Тема 9. |
Технологія приготування супів, соусів. |
|
Тема 10. |
Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього. |
Види робіт: лекції, лабораторні заняття, практичні заняття, модульні контрольні роботи, індивідуальні роботи студентів з викладачем, самостійна робота студентів, консультації, підготовка до екзамену, екзамен.
- Викладач: Оліферчук Оксана Григорівна