Обсяг, кредитів:3 (90год.)
Форма підсумкового контролю:залік
Мета:- ознайомити студентів із новими видами сировини та біологічно активних добавок для різних галузей харчової промисловості. Визначити роль біологічно активних добавок у формуванні якості (органолептичних, фізико-хімічних , фізіологічних показників) харчових продуктів.
Завдання:-забеспечення майбутніх фахівців зняннями з ефективного застосування біологічно активних добавок для створення високоякісних харчових продуктів з належними реологічними, фізико-хімічними, мікробіологічнми показниками.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
· опанувати системний аналіз вітчизняного та закордонного досвіду використання біологічно-активних речовин у харчових технологіях
· формати і напрями покращення структури та якості харчових продуктів
· асортимент БАР для оптиматизації витрат та економії часу на приготування кондитерських , м`ясних, хлібобулочних виробів та молочної продукції
вміти:
ü аналізувати асортимент в біологічно-активних речовин вітчизняного та закордонного виробництва
ü використовувати набуті знання при вдосконаленні технологічного процесу харчових виробництв
ü покращувати біологічну цінність харчових продуктів за рахунок використання біологічно-активних речовин
ü регулювати структуру харчових продуктів біологічно-активними речовинами.
Тема 1.1. Авангардні технології у хлібопекарській галузі. Перспективна сировина для дієтичного та оздоровчого харчування. Шляхи покращення якості та розширення асортименту хліба та хлібобулочних виробів за рахунок використання біологічно активних речовин. Безпека хлібобулочних виробів.
Тема 1.2. Молочний бізнес у сучасних умовах. Перспективи розвитку галузі. Очікування ризиків на внутрішньому ринку сировини та молочних продуків.Біологічно-активні речовини, їх роль у забезпеченні якості та безпечності молочної продукції.
Тема 1.3.. М`ясна промисловість в сучасних умовах. Стан та перспективи розвитку м`ясо переробної промисловості. Інноваційні технології та біологічно-активні речовини. Законодавчі інновації стосовно вимог до безпеки та якості харчових продуктів з м`яса.
Тема 1.4. С учасні тенденції виробництва кондитерських виробів. Перспективи створення інноваційної кондитерської продукції з новими споживчими властивостями. Використання БАР у виробництві борошняних і цукристих кондитерських виробів.
Тема 1.5 Інноваційні суміші для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Характеристика борошняних, зернових, заварних, круасанових сумішей. Сумішей для мафінів, ,бісквітів,панетонів, бріошів, донатів, здобних виробів.
Тема 1.6. Біологічно-активні речовини для виробництва харчових продуків преміям-сегменту та продуктів низького цінового сегменту.
Тема 1.7.Основні види пакувань зарубіжного та вітчизняного ринку. Характеристика нових видів таропакувальних матеріалів. Застосування натуральних, білкових, целюлозних, полімерних пакуван. Використання інноваційних пакувань з вуглекислим газом та газомодифікованим середовищем.