Дисципліна: Основи молекулярної технології в закладах ресторанного господарства

 

Кількість годин (кредитів ЄКТС): 90 (3)

 

Мета навчальної дисципліни:  надання студентам теоретичних знань про сукупність процесів та технологічних операцій, які забезпечують одержання новітніх (молекулярних) харчових продуктів заданої якості, ознайомлення їх із процесами, що є спільними для технологій різних харчових виробництв, а також цілісне уявлення про молекулярні технології продукції в закладах ресторанного господарства та набуття практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.

Результати навчання за навчальною дисципліною:

знати:

ü сучасний рівень і тенденції розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства та історичні аспекти створення;

ü  фізико-хімічні властивості основних хімічних речовин харчових продуктів;

ü виробництво кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства за молекулярними технологіями;

ü як впливають способи приготування на органолептичні властивості страв (смак, аромат, текстуру);

вміти:

ü використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук наукової літератури та інших джерелах науково-технічної інформації;

ü аналізувати одержані відомості щодо технологічних процесів та надавати рекомендації щодо їх удосконалення;

ü розробляти  принципові та апаратурно-технологічні схеми виробництва основних груп харчових продуктів та характеризувати технологічні процеси та режими їх здійснення;

ü практично використовувати фізико-хімічні перетворення інгредієнтів при приготуванні їжі;

ü творчо аналізувати переваги, недоліки існуючих методів молекулярних технологій продукції ресторанного господарства та розробляти пропозиції щодо їх удосконалення;

ü впроваджувати нові інструменти, компоненти і методи на кухні;

ü здійснювати підготовку усіх необхідних операцій щодо функціонування та роботи пристроїв у молекулярній гастрономії;

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Молекулярні технології продукції ресторанного господарства в сучасних умовах

Тема 2. Методи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства

Тема 3. Методи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства

Тема 4. Молекулярна мікологія

Тема 5. Сферифікація як метод молекулярної гастрономії

Тема 6. «sous vide» технологія

Види робіт: лекції, практичні заняття, модульні контрольні роботи, індивідуальні роботи студентів з викладачем, самостійна робота студентів, консультації, підготовка до заліку, залік.