Практична робота № 3
Дати розгорнуту відповідь і обгронтувати її на 3 питання (здобувач освіти обирає питання рандомно) матеріал подати у вигляді реферату:
1. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів є одними з основних нормативно-технологічних документів.
2. У рецептурах Збірників зазначено норми вкладення продуктів тільки по брутто.
3. При використанні некондиційної сировини при приготуванні страв норми виходу страв можуть змінюватися..
4. Норми взаємозамінності продуктів містять в самих рецептурах страв.
5. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують на даному підприємстві..
6. Техніко-технологічні карти містять декілька розділів, серед яких є: «Показники харчового складу й енергетичної цінності»
7. Фірмові страви та вироби розробляються керівником підприємств.
8. Технологічні картки на фірмові страви та вироби обов’язково погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.
9. У калькуляційних картках зазначаються: норми закладення сировини, вихід і ціна продажу готової страви.
10. Стандарти підприємства – розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.